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No Inverno é a vez dela, a tainha

11 Maio 2017 13:11:16

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Acompanhe dicas para preparar o peixe mais esperado do ano
Chega a primeira onda de frio, com vento Sul, e lá vem ela, a tainha. Este talvez seja o peixe mais emblemático do nosso litoral. Tem um apelo fortíssimo de ligação com a cultura do litoral e também funciona como âncora econômica, já que ela proporciona oportunidade de trabalho extra aos pescadores nesta época do ano.
A tainha é um peixe costeiro de águas tropicais e subtropicais que nada na superfície formando cardumes. Na época da reprodução, a tainha migra do estuário para o mar, desovando entre o norte do Rio Grande do Sul e o norte de Santa Catarina, em mar aberto, do fim do outono ao início do inverno, com picos nos meses de maio a junho.
Particularmente, consigo escolher uns 20 tipos de outras espécies mais saborosas do que a tainha. A tropa formada por garoupa, badejo, robalo e cherne eu considero o quarteto fantástico em sabor. Mas a tainha traz consigo algo que as outras espécies não têm: uma ova que é um primor.
O sabor de uma ova de tainha é muito superior à carne do peixe, tanto que a indústria pesqueira foca especificamente na ova pelo seu valor agregado e potencial de mercado, principalmente nos países do continente asiático. Uma grande empresa aqui da região chega a exportar mais de 50 contêineres de ova de tainha a cada safra.

 A ova como entrada
Não faça nada com a ova, não tempere. Coloque o par de ovas inteiro numa frigideira antiaderente em fogo médio para baixo untada com manteiga clarificada (ghee). Essa manteiga tem ponto de queima mais alto do que a forma tradicional porque não tem o componente chamado caseína, que impõe um ponto de queima na faixa dos 120 graus. Se não tiver a clarificada, tem um truque: coloque a manteiga comum para derreter junto com azeite de oliva. A ova é virada após cada 60 segundos para ficar amarelinha e com a casquinha crocante por igual, sem pontos de queimado. Fica pronta em cerca de 4 a 5 minutos de calor, no fogo baixo, não muito mais que isso. Na hora de servir, cortar com uma faca bem afiada em rodelas finas, pingar umas gotas de limão e um pouco de pimenta moída na hora e sal a gosto.

 A tainha escalada
Se você dispõe de churrasqueira para assar a sua tainha, nem pense duas vezes. É só abrir pelas costas e colocá-la com a carne para baixo naqueles artefatos que chamamos de Sputnik. Se você não quiser que a tainha fique muito seca, não retire as escamas e comece a assar por este lado. Se não tiver a opção da churrasqueira, opte por limpar o peixe todo para deixar só o filé, grelhado em superfície antiaderente, temperado apenas com sal e limão. O peixe preservará todo o seu sabor.
Agora tem outro truque para fazer do modo escalado. Faça assim: de véspera, tempere a tainha aberta pelas costas só com sal, embrulhe em plástico e coloque diretamente no freezer. Retire o peixe do freezer uma hora antes dele ir para o fogo. A carne ficará com aquela cor amarela escura, bem bonita e brilhante. O preparo no carvão, em fogo mais controlado, dará aquele gostinho defumado e toda a gordura que estiver agregada à carne do peixe vai escorrer naturalmente.


Casa Açoriana completa cinco anos de sucesso
Marcos Nivaldo de Souza trabalhou durante 20 anos como fornecedor de produtos do mar para restaurantes e lanchonetes. Sabia tudo desse metiê e sentiu que poderia empreender para criar um local especializado em frutos do mar. A conversa estimulante em torno de uma paella na sua casa, ao lado do amigo Seller Fernandes, selou o projeto. Assim surgiu, em 2012, a Casa Açoriana na praça de alimentação do Shopping ViaCatarina. O restaurante, que é uma referência em frutos do mar na cidade, completou cinco anos de atuação. São 300 refeições/dia e cerca de 1.200 por final de semana.
Os frutos do mar são e continuam sendo o cardápio carro-chefe do lugar, mesmo com a alta no preço dos insumos mais procurados, o camarão e o salmão, conta Marcos, que é mais conhecido pelo apelido Marquinhos. Ele mantinha o camarão à milanesa à vontade no buffet diário do meio dia até bem pouco tempo atrás, mas o preço subiu demais e ele teve que fazer um ajuste para segurar o preço do quilo. A opção deste preparo está mantida no cardápio de porções.
“Eu servia uma média de 1.200 quilos por mês no tempo em que colocava o camarão à vontade no buffet. Agora não dá mais. O que fazemos é usar a criatividade na cozinha para continuar a oferecer o produto, sempre com um preparo diferenciado. Ficou mais desafiador”, argumenta.
Para manter o padrão de excelência naquilo que serve, Marquinho não faz segredo: qualidade de ingredientes e cuidado na cocção (cozimento) dos pratos. “Frutos do mar são produtos sensíveis e exigem cuidados especiais, diferenciados. Essa é a regra da casa, cuidar para que os peixes, o camarão, a lula, ostra e demais produtos sejam preparados de modo adequado e correto no ponto de cada um”.


Casa Açoriana - Restaurante e Choperia
Rua: Adílio Pagani, 270 (Praça de alimentação Shopping Via Catarina) - Bairro Passa Vinte (Pagani), Palhoça - SC, Telefone: (48)3093-0807.


Fala o cliente
“Um lugar agradável com atendimento cortês e pontual, são os destaques do restaurante! Com buffet ao meio dia e a la carte à noite! Todos os pratos que experimentei estavam ótimos”. Paulo Avilez.


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